올리브 오일 종류/ 선택 기준/ 사용법

식용유, 어떤 오일로 정착하셨나요?

 

by Lucio Patone @Unsplash

 

식용유로 어떤 오일을 사용하시나요?

마켓 진열대를 둘러보면 콩기름, 해바라기씨유, 포도씨유, 팜유, 아보카도유, 옥수수유, 등등 수많은 오일들이 진열돼 있지만 선뜻 손이 가는 오일은 딱히 또 없네요.

 

어떤 오일은 발연점이 너무 낮아 조리 중 온도가 올라가면 산패가 되고, 어떤 오일은 추출과정에서 사용되는 화학물질의 독성 성분이 잔존할 우려가 있고, 어떤 오일은 아마존 밀림을 황폐화시키는 주범이고, 또 어떤 오일은 트랜스 지방이 있다고 하니까요.

 

많이 찾고 읽어보니... 식용유 불가지론자가 됐습니다. 엉엉

 

다행히 탐사보도 저널리스트인 니나 타이숄스가 쓴 <<지방의 역설>>을 읽고 포화지방이 몸에 나쁜 것이 아니라는 점을 정확히 알게 되어 기버터나 동물성 지방도 옵션에 둘 수 있게 됐죠.

 

엄마께 여쭤보니 주로 들기름을 많이 쓰신다고 하셨지만 모든 요리를 그렇게 향이 있는 들기름이나 버터로 할 수는 없잖아요? 발연점도 상대적으로 낮구요.

 

 

아래의 기준을 세우고 식용유를 골랐습니다

- 강한 특이취 유무
- 많은 가공과 정제 단계를 거쳤는가
- 가열시 트랜스 지방이 쉽게 생성되는가
- 가격이 부담스럽지 않은가
- 환경 훼손 여부

 

 

올리브유가 남았어요

이렇게 기준을 두고 적당한 식용유를 꼽아보니 올리브유가 남네요.

그리고 여담이지만... 올리브 오일을 포함한 식용유 값이 생각보다 비싸네요.

 

 

올리브유의 종류와 특징

엑스트라 버진 올리브 오일 Extra Virgin Olive Oil(EVOO)	제일 첫번째로 압착한 오일로 가장 고가이며, 열에 노출되지 않아 산도가 0.8% 이하로 낮아 풍미와 향을 가지고 있어요. 우리가 자주쓰는 참기름처럼 샐러드 등의 드레싱 오일로 적합하고, 생식도 가능합니다. 주의 깊게 수확되고 제조된 최고급 엑스트라 버진 올리브유는 의외로 발연점도 높아 튀김용으로 사용할 수도 있지만 가격 압박이 있어요.
버진 올리브 오일 Virgin Olive Oil(VOO)	두번째로 압착한 오일. 산도는 0.8-2% 사이로 EVOO에 비해 약간 풍미나 향이 떨어지지만 그래도 전통적인 방식을 고수해 만들어진 품질 좋은 올리브유입니다. 유럽에서 유통되는 올리브유의 50-60%가 버진 올리브유인데, 한국에는 주로 엑스트라 버진과 라이트 올리브 오일만 유통되므로 시중에서 접하기 어려워요.
퓨어(라이트) 올리브 오일 Pure(Light) Olive Oil	세번째나 네번째로 압착한 오일에 정제된 올리브 오일을 섞어 만듭니다. 향이 좀 많이 약해졌고, 색도 초록빛이 아니라 보통의 노란 기름색을 띄어요. 장점이라면 향이 약하고 발연점이 올라가 튀김이나 부침 요리에 적합합니다.
포마스 오일 Olive Pomace Oil	위 등급의 올리브 오일을 다 짜낸 뒤 펄프에 남아 있는 올리브 찌꺼기를 용제에 넣어 정제한 오일에 올리브유를 15% 정도 섞어 만든 오일로 향이 없고, 발연점이 높고, 가격이 저렴해 유럽의 대중식당 등에서 튀김용으로 사용합니다.  하지만 포마스 오일을 추출할 때 사용하는 용제가 무엇인지도 불분명하고, 검출된 발암물질 때문에 스페인에서는 일시적으로 판매중지 된 바가 있다는 점을 생각해보면 건강을 위해 해먹는 집밥에 사용할 오일은 아니라고 생각이 드네요. 참고로, 국제기구인 IOOC에서는 포마스 오일을 올리브유로 분류하지 않습니다.

 

 

올리브 오일 가격이 폭등했다는 뉴스

엑스트라 버진 올리브 오일과 퓨어 올리브 오일 두 종류로 식용유를 정착해 사용해온지 오래입니다.

아침에 식용유가 다 떨어져가 새로 구입하면서 보니 가격이 좀 올랐다 싶더라고요.

 

블로그에 글을 올리면서 찾아보니 최근 전쟁과 지구 온난화에 따른 작황불량 탓에 올리브유 가격이 폭등했다는 기사를 접할 수 있었어요. 중동이 원유라면 남유럽은 올리브유인데, 이런 연유로 그리스나 이탈리아 등에서는 갱단들이 올리브유를 탈취하기 위해 벌어지는 사고들이 많다고 하네요.

 

여담으로 전하기에는 몹시 씁쓸합니다.